Et Entegre Tesisleri: Kırmızı Et İşlemede Hijyen, Verimlilik ve Derin İşleme Teknolojileri
Kırmızı et sektörü, canlı hayvan üretiminden başlayarak kesim, işleme, paketleme ve dağıtım aşamalarını kapsayan geniş bir değer zincirinden oluşur. Et entegre tesisleri, bu zincirin tüm halkalarını bir araya getirerek, hijyenik koşullarda, verimli ve izlenebilir bir üretim süreci sunar. Modern et entegre tesisleri, AB standartlarına uygun kesimhanelerden şarküteri ürünleri üretimine kadar geniş bir yelpazede hizmet verecek şekilde tasarlanmaktadır.
Et Entegre Tesislerinde Temel Tasarım Prensipleri
Et entegre tesisi projesi, canlı hayvan kabulünden başlayarak kesim, parçalama, işleme ve paketleme aşamalarını içeren, her aşamanın birbiriyle uyumlu ve hijyenik koşullarda tasarlandığı kompleks bir yapıdır. Bu tesislerin tasarımında en önemli prensip, ileri iş akış planlaması (kirliden temize doğru akış) prensibidir.
Bu prensibe göre, tesis içinde hayvanların ve ürünlerin hareket yönü, kontaminasyon riskini minimize edecek şekilde düzenlenmelidir. Canlı hayvanların bulunduğu alanlar (kirli bölge) ile temiz ürünlerin işlendiği alanlar (temiz bölge) fiziksel olarak ayrılmalı ve hava akışı temiz bölgeden kirli bölgeye doğru olmalıdır.
Bir et entegre tesisinde bulunması gereken temel bölümler şunlardır:
Canlı hayvan kabul ve padok alanları: Hayvanların kesim öncesi dinlendirildiği, veteriner muayenesinin yapıldığı bölüm
Kesimhane bölümü: Hayvanların kesildiği, kanatıldığı, yüzüldüğü ve iç organlarının çıkarıldığı bölüm
Karkas soğutma odaları: Kesim sonrası karkasların hızla soğutulduğu odalar
Parçalama ve kemiksizleştirme bölümü: Soğutulmuş karkasların parçalandığı, kemiklerinden ayrıldığı bölüm
Et hazırlık hattı: Etlerin kıyma haline getirildiği bölüm
İleri işleme bölümü (şarküteri): Sosis, salam, sucuk, pastırma gibi ürünlerin üretildiği bölüm
Paketleme bölümü: Ürünlerin vakumlu veya modifiye atmosferde paketlendiği bölüm
Soğuk depolar: Ürünlerin sevkiyata kadar muhafaza edildiği depolar
Yan ürün işleme bölümü: Deri, kemik, yağ gibi yan ürünlerin işlendiği bölüm
Atık su arıtma tesisi: Kesimhane atık sularının arıtıldığı tesis
Kırmızı Et Kesimhane ve Karkas Kesim Hattı
Kırmızı et kesimhane, hayvanların hijyenik koşullarda kesildiği, insan tüketimine uygun et haline getirildiği tesistir. Modern bir kesimhanede kesim işlemi, askılı sistem üzerinde ilerleyen karkaslar üzerinde gerçekleştirilir.
Kesim süreci genellikle şu aşamalardan oluşur:
Bayıltma: Hayvan refahı açısından uygun yöntemlerle hayvanın bayıltılması
Kanatma: Boyun damarlarının kesilerek hayvanın kanının akıtılması
Yüzme: Derinin hayvandan ayrılması (mekanik veya manuel)
İç organ çıkarma: Karın ve göğüs boşluğunun açılması, iç organların çıkarılması
Veteriner muayenesi: İç organların ve karkasın veteriner hekim tarafından muayenesi
Karkas yarılama: Karkasın iki eşit parçaya ayrılması
Yıkama ve temizleme: Karkasın temiz su ile yıkanması
Soğutma: Karkasın hızla soğutulmaya alınması
Karkas kesim hattı tasarımında, iş akışının kesintisiz ve hijyenik olması esastır. Kesim hattı, genellikle tavana monte edilmiş bir ray sistemi üzerinde ilerler. Bu sistem, karkasların elle temas etmeden taşınmasını sağlar.
Kesim sonrası karkaslar, karkas olgunlaştırma odalarına alınır. Olgunlaştırma işlemi, etin yumuşaması ve lezzetinin gelişmesi için önemlidir. Bu odalarda sıcaklık, nem ve hava sirkülasyonu hassas bir şekilde kontrol edilir.
Et İşleme ve Paketleme Teknolojileri
Et işleme ve paketleme bölümü, kesimhane sonrası ürünlerin tüketiciye hazır hale getirildiği alandır. Bu bölümde, karkaslar parçalanır, kemiksizleştirilir, istenen boyutlarda kesilir ve paketlenir.
Parçalama ve kemiksizleştirme işlemi, özel bıçaklar ve ekipmanlarla yapılır. Modern tesislerde, bu işlemler hijyenik koşullarda, düşük sıcaklıkta (+8°C ile +12°C arası) gerçekleştirilir.
Paketleme teknolojileri açısından, et ürünleri için en yaygın kullanılan yöntemler şunlardır:
Vakum paketleme: Ürünün hava geçirmez bir filmle kaplanarak vakumlanması
Modifiye atmosfer paketleme (MAP): Paket içindeki havanın belirli bir gaz karışımıyla (genellikle oksijen, karbondioksit, azot) değiştirilmesi
Şrink paketleme: Ürünün ısıyla büzüşen filmle kaplanması
Bu paketleme yöntemleri, ürünlerin raf ömrünü uzatır, renk ve lezzet kaybını önler ve mikrobiyal üremeyi yavaşlatır.
Sosis Salam Üretim Hattı ve Derin İşleme
Sosis salam üretim hattı, et ürünlerinin ileri işlemlerle katma değerli ürünlere dönüştürüldüğü tesistir. Bu tesislerde, çeşitli et ürünleri (sosis, salam, sucuk, pastırma, kavurma, jambon vb.) üretilmektedir.
Sosis ve salam üretim süreci genellikle şu aşamalardan oluşur:
Et hazırlama: Yağsız et ve yağ dokusunun hazırlanması, öğütülmesi
Kürleme: Tuz, nitrit/nitrat, şeker, baharat gibi katkı maddelerinin eklenmesi ve karıştırılması
Emülsifikasyon: Et, yağ, su ve katkı maddelerinin homojen bir karışım haline getirilmesi (kuter)
Doldurma: Hazırlanan hamurun yapay veya doğal kılıflara doldurulması
Pişirme/tütsüleme: Ürünlerin pişirilmesi, tütsülenmesi veya kurutulması
Soğutma: Ürünlerin hızla soğutulması
Paketleme: Ürünlerin dilimlenmesi, paketlenmesi
Derin işleme, et ürünlerine daha fazla katma değer kazandıran işlemleri ifade eder. Marinasyon, paneleme, ön pişirme, sous-vide gibi işlemler derin işleme kapsamında değerlendirilir. Bu tür ürünler, özellikle catering, fast-food ve hazır yemek sektörü için büyük önem taşır.
Atık Yönetimi ve Çevre Koruma
Et entegre tesisleri, organik atık ve atık su açısından yüksek potansiyele sahip tesislerdir. Kesimhane ve işleme tesislerinde oluşan atık sular, yüksek miktarda kan, yağ, protein ve organik madde içerir. Bu suların doğrudan alıcı ortama deşarj edilmesi ciddi çevre sorunlarına yol açabilir.
Et entegre tesislerinde atık su arıtma sistemleri, genellikle şu aşamalardan oluşur:
Ön arıtma: Izgara, elek, yağ tutucu gibi fiziksel arıtma üniteleri
Eşitleme: Atık suyun debi ve konsantrasyonunun dengelenmesi
Kimyasal arıtma: pH ayarlama, koagülasyon, flokülasyon
Biyolojik arıtma: Aktif çamur veya biyofilm sistemleri ile organik maddelerin giderilmesi
Çökeltme: Biyolojik arıtma sonrası çamurun çökeltilmesi
Dezenfeksiyon: Arıtılmış suyun dezenfeksiyonu (gerekli durumlarda)
Ayrıca, kesimhane yan ürünleri (deri, kemik, yağ, kan vb.) uygun şekilde işlenerek katma değerli ürünlere dönüştürülebilir. Örneğin:
Deri: Tabaklama sanayine hammadde
Kemik: Jelatin, kemik unu, hayvan yemi
Yağ: Sabun, biyodizel, hayvan yemi
Kan: Kan unu, hayvan yemi, gıda katkı maddeleri
Yatırım Teşvikleri ve Hibeler
Kırmızı et işleme tesisleri, TKDK IPARD, KKYDP programları kapsamında en çok desteklenen sektörlerin başında gelmektedir . Tarım ve Balıkçılık Ürünlerinin İşlenmesi ve Pazarlanması tedbiri altında, kırmızı et ve kırmızı et ürünleri işleme tesislerinin kurulması ve modernizasyonu için hibe desteği sağlanmaktadır.
Destek kapsamında:
Yeni tesis inşaatı veya mevcut tesisin modernizasyonu, genişletilmesi
Kesimhane ekipmanları, karkas taşıma sistemleri
Parçalama, kemiksizleştirme, kıyma üniteleri
Derin işleme (sosis, salam, sucuk vb.) hatları
Soğutma ve dondurma sistemleri
Paketleme makineleri (vakum, MAP)
Atık su arıtma sistemleri
Kalite kontrol laboratuvar ekipmanları
gibi yatırım kalemleri desteklenmektedir .
Ayrıca, yenilenebilir enerji kullanımı, atık su arıtma sistemleri, geri dönüşüm ve döngüsel ekonomi yatırımları için ilave hibe destekleri sağlanmaktadır. Proje onayı sonrası, teminat mektubu karşılığında hibe tutarının %50’si avans olarak ödenmektedir .
Firmamız, et entegre tesisleri yatırımlarınızda, fizibilite çalışmalarından projelendirmeye, hibe başvuru süreçlerinden devreye almaya kadar tüm aşamalarda uzman ekibiyle yanınızdadır. Uluslararası standartlara uygun, hijyenik, verimli ve sürdürülebilir tesisler kurarak, kırmızı et sektöründe rekabet gücü yüksek işletmeler oluşturmanıza yardımcı oluyoruz.